Filet mignon de veau à l’estragon au Thermomix
C’est un dimanche soir d’automne, il y a trois ans. Mon fils ramène sa copine à dîner, et moi je panique légèrement — pas parce que c’est grave, mais parce que je voulais un truc élégant sans y passer ma soirée. Je me suis dit : filet mignon de veau, estragon frais du jardin, et le Thermomix qui gère tout seul la cuisson en douceur. Résultat ? Elle s’est exclamée en goûtant : « C’est restaurant, ça ! » Lui, il a juste demandé la recette pour chez eux. Depuis, je fais cette recette régulièrement, et franchement, c’est devenu mon secret pour les repas où je veux vraiment impressionner sans stresser.
Ce que j’aime le plus avec le Thermomix, c’est qu’il maintient la température de façon régulière — pas d’alerte, pas de dépassement. Le veau, c’est une viande fragile : trop cuite, elle devient sèche et fade. Avec mon robot, je sais que ma pièce de viande va cuire lentement et rester moelleuse au cœur. Même quand j’ai des doutes sur mes timings, le Thermomix fonctionne comme un four vapeur maîtrisé, et la sauce se fait en même temps pendant la cuisson. Zéro plat à sortir, zéro surveillance stressante. Je prépare tout le matin si je veux, je lance juste avant de servir.
Une petite chose : je prends toujours du filet mignon fermier ou de boucher de confiance. La différence de qualité se sent vraiment dans l’assiette — pas besoin de pièce énorme, 600-700 g suffisent largement pour 4 personnes. Pour l’estragon, du frais c’est meilleur, mais je me suis rendu compte que même surgelé, il marche bien. Juste une pincée de sel, du poivre du moulin, et voilà.
Ingrédients
- 700 g filet mignon de veau,
- 2 pincées sel, à ajuster en fonction des goûts,
- 2 pincées poivre, à ajuster en fonction des goûts,
- 80 g huile d’olive,
- 2 branches estragon,
- 400 g eau,
- 800 g pommes de terre, coupées en morceaux,
- 30 g échalote,
- 20 g crème liquide, 35% mg,
Instructions
- Assaisonner le filet mignon de veau avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre, Faire chauffer une poêle avec 15 g d’huile d’olive, puis y faire dorer le filet mignon 1 minute chaque côté.
- Poser le filet mignon sur une feuille de film alimentaire résistant à la chaleur, poser 1 branche d’estragon dessus puis envelopper le tout Poser le filet mignon dans le Varoma et réserver.
- Mettre l’eau dans le bol. Insérer le panier cuisson, y peser les pommes de terre.
- Mettre en place le Varoma et cuire à la vapeur 30 min au Varoma/vitesse Mijotage.
- Retirer le Varoma et réserver. Retirer le panier cuisson et vider le bol.
- Transvaser les pommes de terre cuites dans le bol. Ajouter 50 g d’huile d’olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre, puis mélanger 20 sec/vitesse 2.
- Transvaser la purée dans un récipient et réserver au chaud. Nettoyer le bol,
- Mettre l’échalote dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
- Ajouter le reste d’huile d’olive et faire revenir 5 min/120°C/vitesse mijotage, (TM31 : 5 min au Varoma/vitesse mijotage), sans le gobelet doseur.
- Déballer le veau en veillant à garder le jus de cuisson, Le mettre dans le bol, ajouter la crème liquide, puis cuire 5 min/100°C/vitesse mijotage,
- Ajouter la deuxième branche d’estragon et mixer 5 sec/vitesse 5,
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, Servir le filet mignon accompagné de la purée et de la sauce à l’estragon.
Mes conseils pour réussir Filet mignon de veau à l’estragon au Thermomix
Le point clé : la température de cuisson — Je mets mon filet mignon dans le panier vapeur du Thermomix, à 65°C, vitesse 1, pendant 35-40 minutes (selon l’épaisseur). Pourquoi 65°C ? C’est la température où la viande reste rose à cœur et absolument tendre. Pendant ce temps, j’utilise le verre pour faire ma sauce : échalotes, vin blanc, crème, estragon, à 100°C, vitesse 2, quelques minutes seulement. La viande finit quand je la sors du panier, donc jamais trop cuite. C’est bête à dire, mais cette température fait toute la différence.
Ma variante testée — J’ai essayé une version avec du vinaigre blanc à la place du vin blanc (parce que je n’en avais pas), et c’est intéressant : ça donne une sauce plus légère, moins riche. Elle plaît à ceux qui trouvent la crème trop lourde. Je la fais maintenant régulièrement, à la saison. Par contre, je baisse la quantité de vinaigre — 2 cuillères à soupe seulement, sinon ça devient aigre.
Pour la conservation et la présentation — Le filet se garde 24 h au frigo, tranché ou entier. Je le réchauffe toujours à basse température avant de servir, jamais à feu vif. La sauce peut rester 2-3 jours, et elle gagne même en saveur. Quand j’invite, j’aime bien trancher le filet sur des assiettes tièdes, verser la sauce à côté — c’est plus beau qu’une assiette collante de sauce partout.
Questions fréquentes
Je ne suis pas sûre de la cuisson au cœur — comment je sais si c’est bon ?
Je pique avec un couteau fin vers le milieu du filet : le jus doit être clair ou très légèrement rosé. Si je veux vraiment être sûre, j’utilise un thermomètre de cuisine enfoncé au cœur — 55-60°C est parfait pour un résultat rosé mais sûr. Après, c’est personnel : certaines préfèrent plus cuit.
Est-ce que je peux utiliser du filet de porc à la place du veau ?
Oui, mais il faut monter la température à 70°C et laisser 45-50 minutes minimum. Le porc doit vraiment être bien cuit pour des raisons de sécurité alimentaire, donc c’est pas tout à fait la même recette. J’ai essayé une fois : c’était bon, mais c’est plus sec que le veau. Honnêtement, le veau vaut le coup.
Et si je n’ai pas de panier vapeur, je fais comment ?
Tu mets ton filet directement dans le verre avec un verre d’eau ou de bouillon en dessous, à 65°C, vitesse 1. La viande va cuire un peu plus vite — surveille à partir de 30 minutes. La sauce, tu la fais à part dans le Thermomix une fois la viande sortie. Moins idéal, mais ça marche.
L’estragon, c’est vraiment indispensable ? C’est un peu fort, non ?
C’est un peu une signature, mais franchement, si tu n’aimes pas, tu peux le remplacer par du persil ou du c
