Sirop avec les queues de fraises au Thermomix
L’été dernier, j’avais équeuté deux kilos de fraises pour faire de la confiture — un dimanche matin, assise à ma table de cuisine avec un bol qui débordait de queues roses et parfumées. J’allais tout jeter quand j’ai eu une hésitation. Ça sentait tellement la fraise, ces petites choses. J’en ai pris une, je l’ai croquée, et là j’ai compris qu’il y avait quelque chose à faire. J’ai balancé tout ça dans le Thermomix avec du sucre et de l’eau, un peu au pif, sans trop y croire. Quarante minutes plus tard, je filtrais un sirop d’un rose pâle qui embaumait toute la cuisine. Depuis, chaque saison des fraises, je garde mes queues au congélateur au fur et à mesure — j’en ai souvent 200 ou 300 grammes qui attendent sagement dans un sac zip.
Ce que le Thermomix change ici, c’est la cuisson douce et contrôlée. Je fais chauffer à 90°C, vitesse 1, pendant 25 minutes : assez chaud pour que les queues libèrent tout leur arôme dans le sirop, mais sans jamais bouillir fort, ce qui donnerait un goût amer et ferait virer la couleur au brun. À pleine ébullition sur la gazinière, j’avais essayé une fois — le résultat était plat, presque sans parfum. Là, à 90°C, les saveurs restent fraîches et le sucre s’intègre progressivement sans caraméliser. Le couvercle fermé retient aussi les arômes volatils qui, sinon, s’échapperaient dans l’air de ta cuisine plutôt que dans ton sirop.
Une chose que j’ai apprise à mes dépens : les queues de fraises doivent être bien rincées, surtout si tes fraises ne sont pas bio. Je les passe sous l’eau froide dans une passoire et je les secoue bien. Pour la conservation, je verse le sirop encore chaud dans des petites bouteilles en verre ébouillantées — il tient trois semaines au frigo sans problème. J’en avais gardé un pot quatre semaines, il était encore très bien, mais après ça commence à fermenter légèrement et le goût change.
Sirop avec les queues de fraises au Thermomix
Ingrédients
- 100 g queues et fanes de fraises rincées (d’environ 1 kg de fraises)
- 500 ml eau
- 400 g sucre
- 1 cuillère à soupe jus de citron
Préparation
- Rincer soigneusement les queues et fanes de fraises à l’eau claire.
- Placer les queues de fraises, l’eau et le sucre dans le bol.
- Programmer 20 min / 100°C / vitesse 1, gobelet doseur sur le couvercle, pour infuser et extraire la couleur et le parfum des fraises.
- Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et mélanger.
- Filtrer le sirop à travers une passoire fine ou un tamis pour retirer les queues de fraises, en pressant bien pour extraire tout le liquide.
- Verser le sirop filtré chaud dans une bouteille ou un flacon stérilisé, fermer hermétiquement.
- Laisser refroidir avant de réfrigérer.
Notes du chef
Mes conseils pour réussir le sirop avec les queues de fraises au Thermomix
Le truc qui change tout, c’est la cuisson à 90°C vitesse 2 pendant 20 minutes. Pas plus chaud. J’ai essayé à 100°C une fois en me disant que ça irait plus vite — résultat : un sirop trop réduit, presque caramélisé, avec un goût amer qui avait envahi toute la cuisine. À 90°C, les queues libèrent leur couleur et leurs arômes doucement, sans que le sucre ne parte dans une direction bizarre. La vitesse 2 évite aussi que ça éclabousse sous le couvercle, parce que les queues ont tendance à remonter dans le bol si tu mets plus fort.
J’ai testé une variante avec un bâton de cannelle et quelques feuilles de basilic frais ajoutés en début de cuisson. Franchement, le basilic m’a surprise — ça donne un côté un peu poivré, très parfumé, qui tranche avec les sirops de fraise classiques qu’on trouve en supermarché. C’est devenu ma version préférée pour accompagner une panna cotta ou allonger un verre de vin blanc pétillant l’été.
Pour la conservation, je verse le sirop encore chaud dans des petits bocaux en verre stérilisés, je les retourne deux minutes, et ils se gardent facilement trois semaines au frigo. Tu peux aussi le congeler dans des bacs à glaçons — c’est super pratique pour en sortir juste la dose qu’il faut pour une limonade ou une vinaigrette de saison.
Questions fréquentes
Est-ce qu’on peut utiliser les queues directement sans les laver ?
Non, je te conseille vraiment de les rincer sous l’eau froide avant. Les queues traînent souvent dans un saladier depuis un moment, avec des résidus de terre ou de traitement. Un rapide passage à l’eau et c’est réglé.
Combien de queues il faut pour obtenir un sirop bien coloré ?
En dessous de 200g de queues pour 200g de sucre et 200ml d’eau, le sirop sera assez pâle et peu parfumé. Moi je garde mes queues au congélateur au fur et à mesure de la saison et j’attends d’en avoir une bonne quantité avant de me lancer.
Le sirop reste très liquide après refroidissement, c’est normal ?
Oui, tout à fait normal. Ce n’est pas une confiture, la texture reste fluide comme un sirop de sucre de canne. Si tu le veux un peu plus épais, tu prolonges la cuisson de 5 minutes à 90°C sans le couvercle — mais surveille bien, ça épaissit vite une fois refroidi.
Est-ce qu’on peut faire la même chose avec les queues de fraises des bois ?
Je l’ai fait une seule fois avec un mélange queues de fraises classiques et fraises des bois entières un peu abîmées. Le résultat était beaucoup plus parfumé, presque floral. Si tu en as sous la main, n’hésite pas à les mélanger, ça vaut vraiment le coup.
