Truite céleri-rave et céleri branche au thermomix
Inspirée par plusieurs chefs, Une recette simple et rapide à réaliser avec votre Thermomix .
Ingrédients :
- 4 filets de truite, désarêtés (150 g chacun env.)
- 200 g de gros sel de Guérande
- 1 céleri-rave préalablement lavé(500 g env.)
- 15 g d’huile d’olive
- 2 branches de céleri, coupées en rondelles + 8 feuilles
- 2 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
- poivre blanc du moulin, à ajuster en fonction des goûts
- 15 g de coriandre en graines
- ½ bouquet de coriandre fraîche, tiges et feuilles
- 800 g d’eau
- 200 g de lait demi-écrémé
- 1 c. à soupe de moutarde
Ustensile(s) :
mandoline,
pinceau de cuisine
Préparation :
Poser les filets de truite dans un plat creux, les couvrir de gros sel, laisser reposer 5 minutes, puis les rincer rapidement sous un filet d’eau froide. Réserver.
Éplucher le céleri-rave et conserver les épluchures pour le bouillon.
Le parer autour du cœur pour obtenir un cube de 5 cm de côté. Tailler ce cube en fines lamelles régulières à l’aide d’une mandoline.
Déposer ces lamelles dans le Varoma, arroser d’huile d’olive et couvrir de feuilles de céleri branche. Saler, donner 1-2 tours de moulin à poivre et réserver.
Couper 20 g de céleri-rave en brunoise et couper le reste en cubes (1 cm env.).
Mettre les épluchures du céleri-rave, la coriandre en graines, le ½ bouquet de coriandre fraîche (tiges et feuilles), 200 g d’eau et le reste de sel dans le bol, puis mixer 12 sec/vitesse 5.
Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
Ajouter 600 g d’eau et 200 g de lait. Insérer le panier cuisson et y mettre les cubes de céleri-rave.
Mettre en place le Varoma et cuire à la vapeur 20 min/ Varoma/vitesse 1. Pendant ce temps, mélanger à la fourchette, dans un écipient, la brunoise de céleri-rave, les branches de céleri et la moutarde.
À l’aide d’un pinceau de cuisine ou d’une feuille de papier absorbant, huiler le plateau vapeur, y disposer les filets de truite puis les saler.
Napper les truites du mélange céleri-moutarde et réserver.
Insérer le plateau vapeur puis prolonger la cuisson 3 min/Varoma/ vitesse 2.
Retirer l’ensemble Varoma et réserver. Retirer le panier cuisson et en transvaser le contenu dans un récipient. Filtrer le bouillon à l’aide du panier cuisson et réserver.
Transvaser les cubes de céleri-rave dans le bol, ajouter 200 g du bouillon réservé, puis mixer 2 min/vitesse 10, en augmentant progressivement la vitesse.
Donner 1-2 tours de moulin à poivre.
Dresser la purée de céleri dans une assiette creuse. Disposer un filet de truite, garnir de lamelles de céleri-rave et terminer par le mélange céleri- moutarde.
Assaisonner d’une pincée de poivre et servir aussitôt.
