Postale Bigos au Thermomix : Un Festin Traditionnel
C’était l’hiver 2019, je venais de recevoir un paquet de ma cousine polonaise qui avait immigré à Varsovie quelques années avant. Dedans, il y avait un bocal de bigos maison – ce ragoût fermenté qu’elle prépare chaque automne. Je l’ai goûté froid, directement du bocal, et j’ai été complètement surprise. Ce n’était pas une soupe, ce n’était pas un ragoût classique : c’était vivant, acide, fumé, avec des couches de saveurs qui se révélaient au fil des bouchées. Elle m’a expliqué que le bigos, c’est un peu comme le kimchi polonais – ça se prépare, ça fermente, et plus ça vieillit, plus c’est bon. J’ai décidé ce jour-là de le faire moi-même au Thermomix pour comprendre ce qui se passait vraiment dedans.
Ce qu’il y a de malin avec le Thermomix pour cette recette, c’est qu’on oublie cette étape laborieuse de hacher finement les viandes à la main ou à la grosse sauce. Moi qui déteste les tâches répétitives en cuisine, j’ai testé d’utiliser le robot pour déchiqueter ma viande de porc et mon lard fumé en quelques secondes. Et puis, la fonction de maintien au chaud – 65-70°C pendant 20 minutes – c’est génial pour que tout se mélange sans que tu devises l’écume ou que ça accroche au fond. Honnêtement, comparé à faire ça à la cocotte-minute classique, c’est tellement plus fluide.
Le bigos se garde facilement une semaine au frigo, et même mieux au congélateur. Chez moi, j’en fais toujours deux fois la quantité pour avoir des portions ready-to-eat à sortir les soirs où je suis trop fatiguée pour cuisiner. C’est justement un plat qui gagne en saveur après deux ou trois jours, un peu comme tous les bons ragoûts d’ailleurs.
Ingrédients
- 20 g huile de colza,
- 200 g cou de porc désossé coupé en cubes de 3 cm,
- 60 g champignons séchés, coupés en morceaux,
- 1000 g eau,
- 150 g oignon coupé en deux,
- 200 g lard fumé, sans peau et désossé, coupé en cubes de 1 cm,
- 100 g tomates concassées en conserve,
- 1 cube de bouillon de viande (pour 0,5 l), écrasé,
- 3 feuilles laurier séchées,
- 3 g rains de piment de la Jamaïque,
- 5 fruits de genièvre,
- 1 c à c afé de cumin,
- 1 c à c afé de marjolaine séchée,
- 1 c à c afé de sel,
- ½ c à café de poivre noir moulu,
- 40 g prunes séchées coupées en deux,
- 40 g concentré de tomate,
- 100 g vin rouge,
- marjolaine, fraîche (optionnel),
Instructions
- Verser 10 g d’huile dans le thermomix, ajouter le porc et faites-le dorer à Haute Température. Transférer dans un autre récipient et réserver.
- Mettre les champignons séchés dans le thermomix, ajouter 400 g d’eau, cuire 10 minutes, 100°C, vitesse 1, puis hacher 3 secondes, vitesse 5. Transférer les champignons et le bouillon dans le plat avec le porc doré et réserver.
- Mettre l’oignon ajouter les 10 g d’huile et hacher 5 secondes, vitesse 5. Racler les parois.
- Ajouter le bacon et cuire sans gobelet doseur 5 minutes, 120°C, sens inverse, vitesse 1.
- Ajouter le porc, les champignons avec le bouillon, la choucroute, 600 g d’eau, les tomates, le bouillon de viande, le laurier, le piment, le genièvre, le cumin, la marjolaine, le sel et le poivre, mélanger avec la spatule, placer un panier à la place du gobelet, 45 minutes, Varoma, sens inverse, vitesse 1.
- Ajouter les pruneaux, le concentré de tomate et le vin, mélanger avec une spatule, évaporer 15 minutes, varoma, sens inverse, vitesse 1. Transférer dans un plat.
- Décorer les bigos Podhale avec de la marjolaine fraîche et servir chaud avec du pain.
Mes conseils pour réussir Postale Bigos au Thermomix
Pour la viande, utilise la vitesse 5 par impulsions courtes. Je fais trois ou quatre impulsions de 3 secondes sur mes 300g de lard fumé et 500g de porc. L’idée c’est d’avoir des morceaux texturés, pas une pâte. Si tu vas trop vite ou trop longtemps, tu te retrouves avec quelque chose qui ressemble à du pâté, ce qui change complètement la bouche du plat. Pourquoi ça marche ? Parce que le bigos réclame des fibres de viande qu’on sent sous la dent – c’est ça qui le rend riche et moelleux, pas une purée.
La variante que j’ai testée plusieurs fois : remplacer le porc par du canard ou du boeuf de bonne qualité. Je l’ai fait l’année dernière avec les restes de mon pot-au-feu, et franchement, c’était intéressant – plus sauvage, moins sucré. Mon mari a préféré la version classique avec le porc, mais j’aime bien cette flexibilité. Ce qu’on ne peut pas changer par contre, c’est la choucroute nature – elle doit vraiment être nature et fermentée, pas conservée dans du vinaigre blanc.
Pour la présentation : je sers le bigos chaud dans des bols profonds, avec un morceau de pain de seigle, un peu de crème fraîche en trait sur le dessus. Chez nous, ça devient un vrai truc d’hiver – on le ressort au moins une fois par mois de novembre à février. Je le réchauffe à 80°C, vitesse 0 (juste la chaleur), pendant 15-20 minutes, selon la quantité. Ça le réveille sans le dessécher.
Questions fréquentes
Est-ce que je peux utiliser de la choucroute en bocal du supermarché ?
Oui, mais rinçe-la bien avant. Je l’ai fait au début, et c’était trop salé pour moi. Chez moi, je préfère la choucroute crue en sachet, celle qu’on trouve au rayon frais. Elle a vraiment meilleur goût, et le résultat final est moins étouffant.
Combien de temps ça se garde vraiment ?
Au frigo, tranquille une bonne semaine. Au congélateur, je l’ai gardé jusqu’à trois mois sans souci. Je le congèle en portions individuelles dans des petits bacs en plastique – c’est tellement plus pratique que de dégeler tout d’un coup.
Faut-il vraiment utiliser du lard fumé, ou je peux le remplacer ?
Le lard fumé donne vraiment le caractère au plat – c’est cette touche boisée qui manque à tout le reste. J’ai essayé une fois avec du bacon normal, et c’était plus doux, moins intéressant. Si tu dois vraiment le remplacer, ajoute un peu de fumée liquide, mais c’est un pis-aller.
Le bigos a une odeur très forte – c’est normal ?
Absolument. La choucroute fermentée, c’est piquant, acide, un peu funky. Si l’odeur te gêne trop, aère bien ta cuisine ou fais cuire ça le soir. En bouche, c’est tellement meilleur que ce que promet son odeur – promis.
