Brandade de cabillaud au Thermomix
La brandade de cabillaud, c’est un de mes péchés mignons depuis que je l’ai découverte chez ma belle-mère à Aix-en-Provence, il y a maintenant 5 ans. Je me souviens que j’avais trouvé ça compliqué — elle mélangeait son machin à la main pendant une éternité, le bras qui tremblait. Je m’étais dit : « Nan, c’est pas pour moi, trop galère. » Mais quand j’ai acheté mon premier Thermomix, j’ai tout de suite pensé à cette brandade. Et là, révélation : j’ai mis les ingrédients, j’ai lancé le programme, et en trois minutes j’avais une crème veloutée qui rendrait jaloux un restaurant. Depuis, je la fais régulièrement — surtout en hiver, quand j’ai envie de quelque chose qui réchauffe sans être lourd.
Ce qu’il y a de malin au Thermomix, c’est que le robot fait toute l’émulsion pour toi. Pas besoin de surveiller, de remuer sans arrêt en versant l’huile goutte à goutte comme une folle. La machine tempère la préparation en douceur, monte le mélange progressivement, et tu obtiens cette texture crémeuse sans elle devenir granuleuse ou éclatée. Avec les pommes de terre et le cabillaud, le Thermomix crée vraiment une harmonisation que tu arrives difficilement à avoir à la main. Même ma belle-mère a arrêté de dire que « c’était pas pareil » après avoir goûté ma version.
Petite chose importante : le cabillaud doit être bien dessalé. Je prépare toujours mes filets la veille — je les trempe dans l’eau froide pendant plusieurs heures, en changeant l’eau deux ou trois fois. Pas juste un coup de rinçage rapide. Pareil pour les pommes de terre, je les cuis bien moelleuses, pas dures, sinon elles font des grains dans ta brandade et c’est gâché. Une brandade se garde facilement trois à quatre jours au frigo dans un récipient fermé, et honnêtement, elle est même meilleure le lendemain.
Ingrédients
- 800 g ramme de pomme de terre
- 500 g ramme de cabillaud
- 500 g ramme d’eau
- 250 g ramme de lait
- sel
- poivre
- 70 g ramme de beurre
- 80 g ramme de gruyère
- 3 g ousses d’ail
- 3 c à s oupe d’huile d’olive
- 1 bouquet persil
Instructions
- Mettre l’eau et la pincée de sel et le poivre dans le bol du thermomix.
- Laver, peler et couper les pomme de terre en cube et les disposer dans le panier. Placer celui ci dans le bol du thermomix.
- Mettre le poisson sur le plateau du varoma et le placer au dessus du bol et Programmer 20 min / 100°C / vitesse 1.
- A la sonnerie, vider l’eau du bol et mettre le lait et le beurre dans le bol et Régler 2 min/ 100°C / vitesse 1.
- Préchauffer le four sur 240°C.
- Mettre les pommes de terre dans le bol avec l’huile d’olive, l’ail, le persil hacher et mixer 20 sec / vitesse 3,5.
- Ajouter le poisson dans la purée et régler 15 sec / vitesse 4.
- Disposer la brandade dans un plat allant au four, et parsemer de gruyère.
- Enfourner 10 minutes.
Mes conseils pour réussir brandade de cabillaud au Thermomix
Le truc Thermomix qui change tout : place tes pommes de terre cuites (coupées en gros morceaux), ton cabillaud cuit et émietté, et 50 ml de lait tiède dans le bol. Lance à vitesse 4 pendant 30 secondes. Puis, progressivement — et c’est là la magie — tu vas verser ton huile d’olive très lentement par le couvercle (compte une minute pour verser 150 ml d’huile) en gardant la vitesse à 4. Le mélange s’émulsionne magnifiquement. Si tu verses l’huile trop vite, le tout se cassera et tu auras une préparation qui « pleurniche » — bon à jeter. La température monte naturellement à 60-65°C avec ce mouvement, ce qui aide à bien lier les ingrédients.
La variante que j’ai testée l’année dernière : avec un peu de féta émiettée au lieu de toute l’huile d’olive. Ça donne plus de body et moins gras, vraiment intéressant. J’en mets environ 80 g pour 600 g de cabillaud. C’est moins traditionnel, mais mes enfants ont préféré, donc voilà. Tu peux aussi en faire une version avec du piment d’Espelette si tu aimes épicé — 1 petite pincée suffit, sinon ça tue les autres saveurs.
Pour la présentation : je sers toujours ma brandade sur du pain grillé, genre des rondelles de baguette crispy. Mais ce qu’on oublie souvent, c’est un bon filet d’huile d’olive en surface juste avant de servir — ça redonne du brillant et du goût. Une petite pluie de persil ciselé ou des olives noires émincées changent vraiment la donne aussi. Chez moi, ça devient presque un apéro chic sans vraiment faire d’effort.
Questions fréquentes
Mon cabillaud dessalé gardait du goût salé. Comment je fais pour bien le dessaler ?
Trempe-le 12 à 24 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau toutes les 4-5 heures. Le sel ressort graduellement — un seul trempage d’une heure, c’est pas suffisant. Goûte un petit morceau avant de commencer la recette : ça doit être neutre, pas salé. Sinon tu peux faire bouillir 5 minutes dans l’eau après le trempage, ça accélère un peu.
Ma brandade est devenue granuleuse, c’est quoi qui s’est passé ?
C’est l’huile ajoutée trop vite ou les pommes de terre pas assez cuites. Dans les deux cas, l’émulsion se casse. L’huile doit entrer vraiment goutte à goutte — une minute complète pour 150 ml, c’est pas trop. Et les pommes de terre doivent être ultra-moelleuses, presque pâteuses. Si c’est déjà arrivé, tu peux sauver en remettant un jaune d’œuf dans le Thermomix et en versant très lentement ta brandade cassée par le couvercle, comme une mayonnaise.
Je fais ma brandade, mais elle refroidit trop vite et devient dure. Comment la garder crémeuse ?
C’est normal — la brandade durcit en refroidissant. Je la sers toujours tiède, pas froide. Si tu dois la faire à l’avance, fais-la, puis remets-la
