Préfou au Thermomix
Il y a trois ans, ma belle-mère m’a apporté un préfou de Vendée en visite, et j’ai eu une révélation. C’était un samedi soir, on était assis autour de la table avec mon mari, et elle nous a raconté comment elle le faisait à la main — deux heures de travail, des coups au cœur à chaque fois que la pâte restait collante. Moi, j’ai pensé au Thermomix qui dormait sur mon plan de travail. Le lendemain, j’ai testé. Quarante minutes plus tard, j’avais un préfou qui sortait du four avec une croûte dorée qui craquait sous la dent et cet intérieur mœlleux imprégné d’ail et de persil. Mon mari a dit « c’est quoi ce truc ? » et en deux minutes il avait englouti la moitié du pain. Depuis, c’est devenu mon arme secrète pour les apéros improvisés — et franchement, c’est tellement plus rapide à la main que je ne comprends pas pourquoi j’attendais trois ans pour l’essayer.
Le Thermomix change vraiment la donne ici. D’abord, le pétrissage se fait tout seul — plus besoin de te battre avec une pâte collante pendant dix minutes. Ensuite, c’est bête à dire, mais les proportions sont justes du premier coup. Je sais que ma farine va être bien mélangée à la levure, au sel et au reste. Et puis il y a le beurre à l’ail : avec le robot, c’est trois secondes à la bonne température, tu obtiens une pommade bien lisse, pas des grumeaux ou du beurre qui a commencé à cuire. Chez moi, je fais simplement le mélange beurre-ail-herbes au Thermomix après avoir sorti la pâte, c’est fluide et homogène.
Une chose qu’on ne dit pas assez : le préfou, c’est encore meilleur réchauffé. Je le congèle entier après la première cuisson, et quand j’en ai besoin, je l’enfourne vingt minutes à 160°C. Il reprend sa structure croustillante comme par magie. Et honnêtement, faire la pâte le soir, laisser reposer la nuit, et cuire le matin — ça change ta semaine. Tu peux servir un truc encore chaud aux copains qui arrivent à l’improviste.
Ingrédients
- 500 g farine T65
- 325 g eau filtrée
- 9 g sel non raffiné
- 10 g levure fraîche de boulanger ou 3,35g de levure déshydratée de boulanger
Instructions
- D’abord mettre dans le bol, les 10g de levure fraîche et les 325g d’eau et programmer 2 min à 37°C à la vitesse 2.
- Ensuite ajouter les 500g de farine et les 9g de sel et programmer 3 min en fonction épi.
- Le pointage (1ère levée) :
- D’abord façonner la pâte en boule et la laisser se reposer dans le bol recouvert d’un linge humide pendant 30 min.
- En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
- Façonnage :
- D’abord fariner le plan de travail.
- Ensuite diviser la pâte en quatre pâtons de poids égal.
- Puis aplatir les pâtons délicatement avec la paume de la main.
- Après replier les pâtons d’un tiers et presser avec les doigts.
- Ensuite les tourner de 180°, les replier d’un peu plus d’un tiers et presser de nouveau.
- Puis les plier en deux dans le sens de la longueur et souder les bords avec la base de la main.
- Enfin rouler les pâtons sous vos mains jusqu’à ce qu’ils atteignent 40 cm de long.
- L’apprêt (2ème levée) :
- D’abord placer les baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudures en-dessous, et les aplatir avec la paume de la main sur toute la surface.
- Ensuite les couvrir d’un linge légèrement humide et les laisser pousser 1 h 30.
- Puis préchauffer votre four à 210°C, 20 min avant la fin des 1 h 30 de levée (donc au bout de 1 h 10), en prenant soin de placer un plat en position basse du four.
- A la fin de la levée, tamiser de la farine sur les baguettes et les lamer en croisillons.
- Après juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau dans dans la plaque chaude du four.
- Puis cuire 15 mn.
- Enfin à la sortie du four, laisser refroidir les baguettes sur une grille.
- Garniture :
- D’abord répartir les ingrédients dans 4 bols. A savoir pour chaque bol : 40g de beurre salé pommade, 20g d’ail dégermé, épluché et pressé finement, 5g de persil plat émincé finement et du poivre.
- Enfin mélanger et réserver à température ambiante.
- D’abord couper les baguettes refroidies en deux dans le sens de la longueur et les tartiner de la préparation beurre-ail.
- Enfin à ce stade, il est possible de les emballer entièrement et de les congeler ainsi pour une utilisation ultérieure.
- Réchauffage et dégustation :
- D’abord préchauffer le four à 210°C.
- Ensuite découper la ou les baguettes en tronçons, la ou les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfin enfourner et réchauffer pendant 5 min.
- A la sortie, déguster aussitôt.
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Mes conseils pour réussir le Préfou au Thermomix
Je fais mon préfou depuis trois ans maintenant, et franchement, c’est devenu un incontournable chez moi le samedi soir. Le truc qui change tout, c’est la température du beurre avec l’ail. Je mets mon Thermomix à 37°C, j’ajoute le beurre mou coupé en morceaux avec l’ail écrasé, et je fais tourner 40 secondes à vitesse 3. Pourquoi ? Parce que si tu fais ça plus longtemps ou plus vite, le beurre devient coulant et l’ail se désagrège complètement. Tu dois avoir une pâte homogène mais encore tendre, pas une soupe. J’ai longtemps mélangé à froid et en vitesse 4, et ça donnait un truc graisseux pas franchement appétissant.
Côté variante, j’ai testé l’année dernière le préfou avec de la mozzarella râpée dedans (à la place d’un tiers du beurre). Bah, c’est même meilleur. Ça fond différemment, ça donne un truc filant et gourmand. Mes enfants en redemandent. Du coup je fais moitié beurre, moitié mozza, ail, persil frais, et sel. À appliquer sur ta baguette avant de l’envelopper en papier alu, cuisson 12-15 minutes à 200°C.
Pour la conservation, je te conseille de préparer ta pâte de préfou le matin même, la mettre dans un bocal fermé au frigo, et l’appliquer juste avant la cuisson. Si tu la fais la veille, le persil noircit et l’ail devient trop agressif. Et si tu en as qui reste après, c’est sympa sur des pâtes chaudes ou fondu sur une tranche de pain grillé le lendemain matin (oui, c’est bon au petit dej’).
Questions fréquentes
Je peux utiliser du beurre demi-sel pour le préfou ?
Franchement oui, je le fais régulièrement quand je n’ai que ça sous la main. Juste réduis un tout petit peu le sel que tu ajoutes à part, parce que le beurre demi-sel apporte déjà de la saveur. Personnellement je mets du sel fin normal et je goûte après.
Faut-il ouvrir la baguette en deux ou laisser la croûte intacte ?
Les deux fonctionnent, ça dépend de ce que tu aimes. Moi je sépare les deux moitiés pour bien tartiner la pâte partout. Comme ça elle fond mieux à la cuisson et c’est plus facile à servir. Si je laisse la croûte intacte, le préfou dégouline moins mais c’est moins riche.
Mon préfou devient trop liquide, qu’est-ce que je fais mal ?
Soit ton beurre est trop chaud, soit tu mixes trop longtemps. Essaie avec du beurre juste ramolli (pas fondu), et respecte vraiment les 40 secondes vitesse 3 que je te propose. Pense aussi à sortir ton beurre du frigo 20 minutes avant, pas plus.
Peux-tu faire un préfou sans ail pour mes enfants ?
Bien sûr, je le fais pour ma plus jeune. Tu gardes juste le beurre mou, du persil (ou de la ciboulette si tu en as
