Petite crème de corail noix de saint-jacques poêlées au Thermomix
C’est mon mari qui m’a mise au défi avec cette recette. Un soir de fêtes, il me dit : « Tu pourrais pas faire quelque chose avec les corails qu’on jette toujours ? » Et honnêtement, j’ai découvert que j’avais un trésor sous la main depuis des années. J’ai commencé à expérimenter avec le Thermomix — d’abord un désastre, j’ai cuit les coraux trop longtemps et j’me suis retrouvée avec une mixture grise et caoutchouteuse. Puis j’ai compris le truc : respecter la vitesse et la température, et surtout ne pas déconner avec les timings. Maintenant, c’est devenu mon petit secret pour impressionner. Les coraux, c’est sucré, délicat, et franchement ça change de la sauce beurre classique. Mon fils a même demandé s’il y avait du homard dedans — zéro, c’est juste du travail bien fait.
Le Thermomix, c’est l’outil idéal pour cette crème parce que tu contrôles tout sans prise de tête. Les coraux sont fragiles — une seconde de trop et tu les détruis — mais le robot te permet de les mixer progressivement et de les chauffer juste ce qu’il faut sans les agresser. Je fais fondre mon beurre et mes échalotes à 70°C vitesse 2, puis j’ajoute les coraux et j’y vais très doux : vitesse 3 ou 4 maximum, environ 3-4 minutes, juste pour les transformer en crème lisse sans les cuire brutalement. C’est là que le Thermomix fait la différence avec une casserole classique où tu risques toujours la catastrophe. La finition à la passoire fine (oui, j’passe ma crème après) donne une texture vraiment soyeuse.
Un conseil pratique : les coraux, tu peux les congeler juste après ta préparation si tu veux préparer ça à l’avance. Moi, je les mets dans un petit bac au congél, et le jour du repas, je décongèle doucement — même pas besoin de les repasser au Thermomix. Pour les noix de Saint-Jacques, je les poêle juste avant de servir, comme ça elles restent moelleuses. C’est un détail bête, mais c’est la différence entre « pas mal » et « ohhh, c’est fou ».
Ingrédients
- 50 g échalote, coupée en deux,
- 100 g carotte, coupée en tronçons,
- 100 g blanc de poireau, coupé en tronçons,
- 40 g beurre doux,
- 4 belles noix de saint-jacques, avec corail,
- 50 g lentilles corail,
- 50 g vin blanc sec,
- 1 cuillère à café concentré de tomate,
- 300 g eau,
- 50 g crème liquide,
- 6 brins de cerfeuil frais,
Instructions
- Mettre l’échalote, la carotte et le blanc de poireau dans le bol, puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
- Ajouter 20 g de beurre, puis rissoler 5 min/120°C/vitesse Mijotage, (TM 31 : 5min/Varoma/vitesse mijotage), sans le gobelet doseur.
- Ajouter le corail des saint-jacques, les lentilles corail, le vin blanc, le concentré de tomate et l’eau, cuire 15 min/100°C/ vitesse 1, puis mixer 30 sec/vitesse 10, en augmentant progressivement la vitesse.
- Ajouter la crème liquide, chauffer 3 min/90°C/vitesse 2, puis mixer 30 sec/vitesse 10, en augmentant progressivement la vitesse.
- Mettre le reste de beurre à chauffer dans une poêle et y faire dorer les noix de saint-jacques 1 minute sur chaque face.
- Répartir la crème de corail dans des assiettes creuses, ajouter 1 noix de saint-jacques poêlée, garnir d’un brin de cerfeuil.
- Servir chaud.
Mes conseils pour réussir la crème de corail noix de saint-jacques poêlées au Thermomix
La vraie clé, c’est la crème de corail. Moi, je la fais au Thermomix à vitesse 5 pendant 45 secondes seulement — pas plus, sinon tu oxyde le corail et tu perds cette belle couleur orange. Je blanche d’abord mes coraux 30 secondes dans l’eau frémissante avant de les mixer, ça les rend plus faciles à travailler et ça élimine les résidus. Le liant, c’est juste un jaune d’œuf et un peu de crème fraîche ajoutés après la montée à 2 ou 3 coups de Turbo. Pourquoi ? Parce que le corail est fragile — tu le maltraites, il devient gris et terne. Chez moi, j’ai appris cette astuce en testant un jour une recette de chef qui mettait du blanc d’œuf aussi : résultat, trop aérien, ça s’écroule à la cuisson. Depuis, je m’en tiens au jaune seul.
J’ai aussi testé une variante sans crème, juste avec du bouillon de noix de saint-jacques maison (je fais cuire les coquilles 20 minutes, puis je mixe avec le corail et un peu de beurre froid à vitesse 4). C’est plus léger, plus marin, et franchement c’est mon coup de cœur maintenant — moins riche mais tellement plus goûteux. Pour les noix elles-mêmes, je les poêle à la fin, 2 minutes de chaque côté dans du beurre bien chaud, c’est tout ce qu’il faut. Elles doivent rester légèrement fermes au cœur.
Pour la présentation, je prépare la crème le matin et je la garde au frais dans un bocal fermé — elle se conserve 24 heures sans problème. Les noix, tu les cuis 10 minutes avant de servir, jamais avant. Une assiette froide, la crème en quenelle avec une petite cuillère mouillée, et hop, les noix dessus encore chaudes. C’est simple mais ça fait l’effet.
Questions fréquentes
Est-ce que je peux faire la crème sans jaune d’œuf cru ?
Bien sûr, je comprends la préoccupation. Tu peux utiliser un jaune d’œuf pasteurisé — en magasin bio, tu en trouves facilement — sinon tu peux aussi remplacer par un peu de Maïzena diluée dans le bouillon froid, 1 cuillère à café pour 20 cl. Ça donnera une texture un peu moins veloutée, mais ça marche.
Mes coraux deviennent gris au mixage, pourquoi ?
C’est l’oxydation. Tu les blanchis trop longtemps ou tu les laisses à l’air trop longtemps avant de mixer. Fais-les juste tremper 30 secondes max dans l’eau chaude, puis envoie directement au Thermomix. Et ne dépasse pas 45 secondes de mixage à vitesse 5 — sérieusement, je chronomètre.
Les noix de saint-jacques, elles doivent être congelées ou fraîches ?
Les fraîches c’est mieux pour la texture, mais je vais pas te mentir, j’utilise aussi des congelées et c’est bon. Laisse-les décongeler 2 heures au frigo avant, puis épong-les bien avec du papier absorbant — c’est LA clé pour qu’elles saisissent correctement à la poêle.
